Verrine de maracujá e nibs de cacau

Creme de maracujá:
100ml suco de maracujá da fruta (maracujá batido puro e passado na peneira)
100g chocolate branco
100ml creme de leite fresco

Espuma de nibs de cacau:
390ml creme de leite fresco
120g nibs de cacau
75g açúcar orgânico

Modo de preparo
Espuma de nibs: Em uma panela colocar o creme de leite fresco, o açúcar e o nibs. Levar ao fogo até levantar fervura, tampar e deixar assim 5 minutos. Passar a mistura para uma tigela e levar para esfriar em geladeira por pelo menos 6 horas. Quando estiver bem gelado passar a mistura por uma peneira e descartar o nibs (não se preocupe, todo o sabor terá ficado no creme de leite!). Bater esse creme que sobrou com um fouet ou na batedeira até ficar firme – isso irá acontecer bem rápido, cuidado pois se bater demais vira manteiga e daí não terá como aproveitar!
creme de maracujá: Ferver o suco de maracujá em uma panela que não seja de metal pois irá deixar sabor metálico se preferir esquentar no microondas ou em banho maria dentro de um pote de vidro. Jogar o chocolate picado em pedaços grandes dentro do suco quente, abafar por cinco minutos. Abrir e bater com um fouet, o chocolate deverá estar derretido e se formar um creme liso e amarelo, reservar até amornar. Bater o creme de leite fresco bem gelado com um fouet ou em uma batedeira até que ele fique mais grosso do que antes, porém não chegará ao ponto firme igual ao chantilly. Um jeito fácil de identificar é passando o batedor de arames ou fouet sob o creme e ver que ele irá deixar linhas levemente marcadas dos seus fios de metal. Nesse ponto adicionar o creme batido à mistura de maracujá já fria, mexer bem e colocar em taças ou potes individuais até metade de sua altura, levar para refrigerar. Após 20 minutos refrigerando bater a espuma de nibs e colocar por cima da de maracujá, completando até a altura deseja do pote ou taça. Deixar em geladeira por 1 hora antes de servir
Opcional: finalizar com nibs de cacau

O interessante dessa receita é que a espuma de cacau fica com tonalidade marrom bem claro porém seu sabor é super intenso e irá surpreender quem for experimentar!
Chef Luiza Tamochunas Buscarioli Geraldes
Professora de curso de graduação em Gastronomia

Mouse de café e nibs

– Rend. 3 porções
– 3 gemas de ovos
– 100g de açúcar
– 50g de água
– 150g de creme de leite
– 6 colheres de chá de café solúvel
– Qb de nibs

Em uma batedeira colocar as gemas e bater com o fouet até que fiquem brancas e super leve (em média 15 minutos). Enquanto isso, em uma panela, fazer uma calda com a água, o açúcar e o café, até ponto de bolha (127C), após adicionar a calda as gemas em fio fino sem parar de bater, e deixar que esfrie naturalmente (sempre sem deixar de bater), bater o creme de leite a picos médios e incorporar a preparação anterior em três partes. Colocar em potes e resfriar, quando servir cobrir com nibs de cacau.

Bolo de farinha de amêndoas com Amarelo Di Sarono

Rend. 8 porções
– 4 ovos
– 1/4 de xícara de Óleo de coco
– 3/4 de xícara de açúcar mascavo
– 1 1/2 xícara de farinha de amêndoas
– 1/2 colher de cha de sal
– 1/2 colher de chá de noz moscada ralada
– 1/2 colher de chá de essência de baunilha
– 1 colher de chá de fermento em pó
– 150ml de água
– 50ml de Amarelo Di Sarono
– 50g de açúcar cristal

Em uma panela colocar a água e o açúcar cristal e levar a fervura, deixar reduzir por 10 minutos desligar o fogo e adicionar o Amarelo Di Sarono, reservar.
Em uma batedeira, misturar todos os ingredientes secos, menos o fermento, misturar e acrescentas o restante dos ingredientes, untar uma forma com Óleo de coco e açúcar e levar em forno preaquecido por 40 minutos a 200C.
Retirar do forno, deixar esfriar, furar com um garfo o bolo inteiro e despejar uniformemente a calda feita no início, servir gelado se preferir.

Sorbet de banana com morango

Rend 4 porções
– 200g de banana prata
– 200g de morangos
– 100ml de água de coco
– 50g de nibs de cacau

Cortar a banana em pedaços médio e levar ao freezer junto com o morango por 4 horas.
Em um processador, juntar as frutas congeladas e a água de coco e bater até q fique homogêneo, misturar o nibs de cacau e levar ao freezer por 40 minutos, servir com nibis de cacau por cima

Bisteca di Manzo com cous cous e agrião

Serve 3 pessoas
– 1 und de Short Rib Bovino
– 1/2 pão amanhecido
– 60g de nibs de cacau
– 150g de cous cous marroquino
– 200ml de água
– 50g de manteiga
– 200g de folhas de agrião
– Qb de tomilho
– Qb de Azeite
– Qb sal

Ralar o pão amanhecido e misturar um fio de azeite, o nibelungo de cacau e temperar com sal a gosto, reservar.
Em uma panela, coloque a água, junto com a manteiga, um fio de azeite e uma pitada de sal, quando levantar fervura jogar no cous cous e abafar por 10 minutos.
Temperar a carne com sal e levar a grelha para selar os dois lados, após colocar a mistura de pão amanhe3cido com nibd de cacau por cima e levar ao forno até que chegue no ponto desejado.
Soltar o cous cous com um garfo e misturar as folhas de agrião acertando o tempero com sal. Servir de acompanhamento da carne.

Risotto al Cioccolato

– Rend. 2 porções
– 2 xícaras de café de arroz arbóreo
– 250g de cogumelos Shitake
– 1lt de caldo de legumes
– 120ml de vinho tinto
– 50g de cebola
– 50g de parmesão ralado
– 20g de manteiga
– Qb de sal
– Qb de azeite
– Qb de cacau em pó
– Qb de nibs de cacau

Em uma panela aquecer o caldo de legumes e reservar.
Em outra panela, refogar a cebola finamente picada com azeite, ate que fique translúcida, adicionar os cogumelos finamente cortados e o arroz arbóreo, refogar por 5 minutos e adicionar o vinho tinto, deixar evaporar e ir adicionando o caldo concha a concha até chegar ao ponto desejado (recomendado “al dente”), quando estiver no ponto, adicionar o parmesão e a manteiga, com o fogo baixo e misturar vigorosamente, até que fique cremoso, colocar o nibs de cacau e servir. No prato, polvilhar o cacau por cima da massa e um pouco mais de nibs de cacau.

Mix de folhas e morangos com vinagrete de Nibs de cacau

Rend. 1 porção
– 100g de folhas variadas
– 5und de morangos
– 75ml de azeite
– 25ml de aceto balsamico
– 15g de nibs de cacau
– Qb de sal
– Qb de nibs de cacau

Em um recipiente, colocar o azeite, o aceto balsâmico e o nibs de cacau, bater tudo com um mixer e acertar o tempero com sal. Cortar os morangos em fatias finas.
Colocar as folhas em um prato, os morangos por cima e regar com o molho e finalizar com nibs de cacau

Bruschetta de cabra com avocado

Rend. 2 porções
– 2 fatias de pão italiano
– 100g de queijo de cabra tipo Boursin
– 1und de avocado
– Qb de coentro
– Qb de nibs de cacau
– Qb de azeite

Passar o azeite no pão e levar pra grelhar, colocar o queijo de cabra sobre as fatias e levar ou forno até dourar levemente.
Descascar o avocado e cortar em fatias finas, dispor sobre o queijo de cabra ja dourado e finalizar com folhas de coentro e Nibs de cacau